1

蔬菜加工过程控制标准

一、加工前的准备工作

1.加工前的准备

各加工人员在加工前应做好以下准备工作：

(1)穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。

(2)准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有则需先

将刀具磨亮至无锈。

(3)检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应削平。

2.磨刀

(1)磨刀前，先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，

磨刀石以前部略低、后部略高为宜。

(2)磨刀时，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨石上磨快。

(3)磨刀时，两脚分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，

左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以

防脱手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，

2

后部略翘起。

(4)磨刀的动作要前推后拉，关键要用力均匀。磨至石面起砂浆时

再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次

数要基本相等。

(5)磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，放在眼前看一

看。如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨好。也可将刀刃轻轻放在

手指盖上拉一拉，若有拉不动的感觉，表明已磨好；若刀刃在指盖上

滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。

3.磨平墩头

(1)新墩头放在盐卤中浸泡 24 小时以上，以保证墩头更结实耐用。

(2)使用的过程中定时转动墩位，以使砧墩表面各处均匀用到。

(3)发现墩头凹凸不平时，可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍

平。

二、初加工

1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准

(1)作业要求：

3

① 根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、

削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。

② 对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。

③ 需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。

(2)质量标准：

① 无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。

② 修削整齐，符合规格要求。

③ 无泥沙、 虫卵 ，洗 涤 干净， 控 干水分。

④ 合理放 置 ，不 受 污 染 。

(3)加工 步骤 ：

① 按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及 盛器 。

② 按做菜要求对蔬菜进行 拣 择或去皮，或 取其嫩 叶、 芯 。

③ 将 经 过择、削处理的蔬菜原料分 别 放到水 池 中洗 涤三四遍 。 第 一

遍 洗净泥 土 等 杂物 ， 第 二 遍 用 餐 洗 剂溶液 或高 锰酸钾溶液 对蔬菜进行

浸泡，浸泡的时 间 一般为 5 ～ 1 0 分 钟 ， 第三 、 四遍 把用消毒 液 浸泡过

的蔬菜放在流动的净水 池内漂 洗干净，蔬菜上不 允许 有 残留 的 餐 洗 剂