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食品存储管理方案

一、食品保存依据

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安

全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品

相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。

二、食品保存总体要求

1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置

纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放

有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具

等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品

的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并

定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

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4.生熟分开、分类存放，有预防交叉感染的措施及受控平台，并

符合法律、法规要求。

5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的

温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，

符合相应的温度范围要求。

6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食

品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

8.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

三、食品原料的储存管理方案

1.食品原料贮存管理制度

（1）品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间

的食用价值，制定本管理制度。

（2）食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由库房管

理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。

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（3）食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件），

做到分类存放。

（4）库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标 签 的原

辅料、半成品、成品。

（5）食品原料的贮存方式有以 下几种：

1）常温贮藏 ： 主要用于贮藏不 易 腐败、变质的、有包装物的辅料

及半成品原料。

2） 封闭 贮藏 ： 主要用于贮存有 挥发 性 气味 的食品原料。

（6）食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时,必须 填写“ 原料

入 库标识 ” ，并根据原料辅 入 库标识及原辅料的保质期限，做到原辅

料 领 用的先进先出。

（7）食品原料（半成品）贮存应做到库房 整 洁、食品存放要 隔 墙

离地（距墙 10cm、距地 20cm）分 层 、分类、分架、分库、通风贮存。

（8）食品原辅料保管人员应定期将保存时间 较长且 在有效期内

的可食用性食品原辅料（半成品） 数 量上 报 生产主管。

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（ 9 ）食品原辅料贮藏 环境 禁 止 存放有毒、有害物 或其他 非食品类

物品。

（10）食品原辅料贮存 环境 必须 每 日 打扫 ，保证储藏设备正常运

作， 达 到贮存 环境干净整 洁、无虫害、无 杂 物的 卫 生标 准 。地面、台面、

墙面 干净整 洁，工具用具 干净 ，物 见 本 色 。

（11） 低 值 易耗 类要 专 区存放。

（12）常温库要有良好的通风、防潮设施。

（13）库房管理者 每 日 按 以上要求进 行 库房管理，主管（ 或 指定

检查人员）进 行 监督检查并 记录 温度，并将 每 日检查 情况 进 行记录 ，

根据 记录 的不合格 点 ，及时进 行整改 。    （14）相关人员必须 按 照

相关要求 执行 ，当 违反 时，公 司 有 权 根据 对 当 事 人及 其 负责人进 行批

评 、 处 分 或经济处罚 。

2.食材原料等保管方案

（1）食品 入 库 前 必须将 里 面清理 干净 、进 行消 毒， 建立 出 入 库食

品 登记 制度，食品及食品原料 入 库时要 详细记录入 库产品的名称、 数

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量、产地、进 货 日期、生产日期、保质期、包装 情况 、 索 证 情况 ，并 按入

库的时间分类存放 且 区 ( 间 ) 标识明显， 避免混 放 造 成污染 ; 做到先进

先出， 避免因 贮存时间过 长而 生虫、 发霉或 者 遗忘 超出保质期。不得存

放无标 签 的食品及食品原料。

（2） 入 库食品应放在 货 架上，离地离墙 30cm。

（3）食品贮存库必须 每天 开窗通风，保持 干燥 ， 雨天 可 采 用 机

械 通风 ； 食品贮存应在 阴凉干燥处 ， 避免阳光 照 射 。

（4） 采购 面 粉 和 大米冬季 一 次购 进量不超过一个 月 用量， 夏季

不超过半个 月 用量。先进先出，加 快流 通，不得积压。

（5）食品库房管理员要 每天对仓 库进 行排 查， 发现问题 及时 汇

报处 理， 避免造 成不应有的 损失 。

（6）贮存 肉 类食品要原料、半成品、成品分开， 肉 类和 鱼 类不得

混 放。冷库 里 要将冷冻的食品分类 码 放在不 锈钢 架上。冷冻温度保持在

零下 18 ℃左右 。

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（7）冷 荤 间的冷藏柜 只能专 用贮存熟食品，保持柜内清洁，不

得污染。冷柜食品用 完后 要进 行 清理 消 毒， 打 开柜 门凉干 。贮存食品温

度应保持在 0 ℃— 5 ℃ 。 煮 熟的食品要冷藏时必须 待 食品 自然凉透后才

准 放 入 冷柜内。

（8）所有贮存 冰箱( 柜 ) 、冷藏柜内的食品容量不得 大 于设备容量

的 70 % ， 肉 食类温度不 高 于 5 ℃ ， 蔬菜 10 ℃左右 。定期进 行 清洁、清理。

（ 9 ）冷库、 冰箱( 柜 ) 定期 对 霜进 行 清理， 入 冷库、 冰箱( 柜 ) 内的

食物必须使用食品 级 容器、包装 袋 存放，不得使用有毒害的和 彩色

( 条 ) 容器、包装 袋 。

（10）冷库、 冰箱( 柜 ) 无 数 显温度的 配 温 湿 度计，并放在明显 易

见 位置方 便自 查和监管 部门 检查。

3.食品原料的储存管理

食品原料的储存管理， 对 餐饮成品的质量和成本 也 有 着举足轻重

的 影响 。储存通常 是 进 货后发 生的 连贯 动作，当 验货 员 完 成检查进 货

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的 手续后 ， 他 必须将 货 品正确地摆进储藏 室 内，有时 候 则 是 将 某 特定

物品直接 送 到使用。

（1）食物原料储存的方法

食品原料储藏可以分成 两大部 分， 即干 藏和冷藏。 仓 库用于 干 藏

那些 不 需 要 低 温保 鲜 的 干货 类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷

冻食品原料及冷藏 鲜货 类食品原料。

1） 干货 原料的储存

干货 原料的储存应 注意下列事项:

a 、 避免 将物品置于地面上 而遭 致 细菌 感染。物品 至少 离地面 约 25

厘米 ，离墙壁 约 5 厘米 。

b 、不要将物品放在 靠近 污水管 或 水 沟旁 。

c、将有毒性的物品， 如杀 虫剂、 肥皂 、清洁剂等 与 食品分开存放。

d 、将开 封 的用品存放在加 盖且 有标示的容器内。

e 、定期清洁储藏 室 。

f 、将 经 常使用的物品放在 靠 进出 入口 的 货 架 底层 。

g 、将 较重 的物品置于 货 架 底层 。

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h 、进 货 时， 记录下该 食品进 货 日期，出清存 货 以 “ 先进先出 ” 为

原则。

2）食物原料的冷藏

◆ 使用食品原料冷藏设备的主要 目 的， 是 以 低 温 抑 制 鲜货 类原

料 中微 生物和 细菌 的生 长繁殖速 度， 维 持原料的质量， 延长其 保存期

限。餐 厅 常用的冷藏设备包括 各种厨 房 冰箱 以及常 与冰 库相 连 的冷藏

室 等。

◆ 需 要冷藏 处 理的食物原料主要包括 各种新鲜海 产、 肉 类、 新鲜

蔬果 、 蛋 类、 奶 制品，以及 各种已经 加工的成品 或 半成品食品原料， 如

加工 待 用的生 菜 、水 果 、 各种甜点 、 各种调 料、 汤 料等等。

◆ 不同的食品原料有不同的冷藏温度、 湿 度要求，10 ℃～ 4 9℃最

适宜细菌繁殖 ，在餐饮服务 中被 称为 “危险 区 ” 。 因此 ，所有冷藏设

备的温度必须控制在 10 ℃ 以 下 ， 见“各 类食品原料冷藏温度、相 对 温

度要求 表” 。

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◆ 相 对湿 度过 高 有 利 于 细菌 生 长 ，加 速 食物质变，相 对湿 度过

低 则会 引起 食物 干缩 。在 干 藏 仓 库内，当相 对湿 度过 低 时，可以用水

盆 盛水，使 其蒸发 以 增 加 空气中 水分， 但此 法在冷藏 室中 并不 灵验 ，

而 应当以 湿布遮盖 食物以使 其 不致 干缩 。

◆ 冷藏食品的储存应 注意下列 要 点:

a 、 经 常检查冷藏 室 温度， 各 类食品 适宜 的冷藏温度 如下:新鲜蔬

菜- 7 ℃或 以 下； 乳 类、 肉 类 - 4 ℃或 以 下；海鲜- 10 ℃或 以 下 。

b 、不要将食品直接置于地面 或 基座 上。

c、安 排 定期清洁冷藏 室 时间 表 。

d 、在进 货 时， 记录下该 食品进 货 日期，出清存 货 以 “ 先进先出 ”

为原则。

e 、 每 日检查水 果 及 蔬菜是 否 有 损 坏 的。

f 、将 乳 品 与气味 强烈 食品分开存放， 鱼 类 与其他 类食品 亦 要分开

存放。

g 、 建立 冷藏设备的 维 修 计 划 。

3）食物原料的冷冻

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◆ 食品原料的冷冻储藏一 般 应在 - 23 ℃～- 18 ℃ 之 间。

◆ 原料冷冻的 速 度 愈 快 愈 好， 因 为 快速 冷冻 之 下 ，食物内 部 的

冰 结晶颗粒 细 小 ，不 易损 坏结构组织 。

◆ 任何 食品原料 都 不可 能 无限期地储藏， 其 营 养成分、 香 味 、质

地、 色 泽都 将 随 着 时间 逐渐 流失 和 降 低 。 即 使在 零 度以 下 的冷冻 环境中 ，

食物内 部 的 化学 变 化 依 然 继 续发 生 ； 例 如 ，在 - 12 ℃ 时， 豌豆 、 青豆 等

原料在不到 两 个 月 的时间内 就 会 发 黄 ，并 丧 失其 香 味 。有个规则 是:冰

库的温度 每 升 高 4 ℃ ，冷冻食物的保存期限 就 会 缩 短 一半，所以食物

的冷冻 也 须 注意 安全的保存时间。

◆ 冷冻食物的储存应 注意下列 要 点：

a 、 立即 将冷冻食品存放在 - 18 ℃或 更 低 温的 空 间 中 。

b 、 经 常检查冷冻 室 温度。

c、在所有食品容器上加 盖 。

d 、冷冻食品包好， 避免 食品 发 生 脱 水冻 现 象 。

e 、必要时应进 行 除霜以 避免 累 积 厚 霜。

f 、预定好开 启 冷冻库时间， 避免 多 次 进出 浪费 冷 空气 。