1、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确
2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。
参考答案：错误
3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。
参考答案：正确
4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。
参考答案：正确
5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。
参考答案：正确
6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
参考答案：错误
7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。
参考答案：错误
8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
参考答案：错误
9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。
参考答案：正确
10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。
参考答案：错误
11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。
参考答案：正确
12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确
13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。
参考答案：错误
14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均 1kg 净料的标准进行计算。
参考答案：错误
15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。
参考答案：错误
16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。
参考答案：正确
17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
参考答案：正确
18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用 鲨 鱼的 软 骨加工的鱼骨。
参考答案：正确
19、(判断题) 所谓零 点 就 是 零散 顾客 在饭店 用 餐 时， 根据自己 的 就餐 需要， 自 主选择进 餐 菜品的行为。
参考答案：正确
20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的 依据 是选料。
参考答案：错误
21、(单选题) 科 学 合 理是指宴会菜单设计时，要考 虑 顾客饮食 习惯 和品味 习惯 的()
A 合 理性
B 普遍 性
C 传承 性
D 可变 性
参考答案： A
22、(单选题)厨房 接 单后，只要 不 是 叫 单，没有特 殊 情况， 热 菜应 在 () min 内出一道成品菜。
A 3 ~ 5
B 2 ~ 3
C 5 ~ 6
D 4 ~ 8
参考答案： A
23、(单选题)一料一档的计算方 法适 用原料的特点是()。
A 经加工处理后得到一种以上的净料
B 不 需要加工， 直接使 用的原料
C 得到的净料只有一种需要计算，其 余已知
D 经加工处理后只能得到一种净料
参考答案： D
24、(单选题) 在 相 同 品种的干制 鲍 鱼中， 属 于 珍 品的应是 （） 。
A 两头
B 3 个 头
C 5 个 头
D 20 个 头
参考答案： A
25、(单选题)厨房 所耗 用的食品原料成本 包括 主料成本、配料成本和()成本。
A 服务
B 劳动
C 调料
D 其 他
参考答案： C
26、(单选题)品质最 好 的鱼 翅颜 色应是()。
A 黄白 色
B 灰黄 色
C 青 色
D 黑 色
参考答案： A
27、(单选题)设计 零 点菜单菜品时，要 使 用()原料。
A 本 地区 没有的
B 供应有 保障 的
C 土 特产和时 令
D 低 成本、高 利润 的
参考答案： B
28、(单选题) 端午 节为每 年农历五月初五 ， 在我 国有 吃粽子 、 赛龙舟 、 挂蒿草艾叶荷包 的 习俗 ， 端午 节的起 源 是 纪念古代伟大 的 爱 国 诗 人 （） 。
A 李白
B 屈 原
C 陆游
D 杜甫
参考答案： B
29、(单选题) 零 点菜单对 餐 饮企业经 营 管理、厨房生产和 餐厅服务 起 着（） 。
A 调节作用
B 辅助 作用
C 决 定作用
D 基础作用
参考答案： D
30、(单选题) 在 宴会菜单菜品设计中应确 立 的 二级 目标是()。
A 菜肴原料品种
B 菜肴烹调方 法
C 食品原料成本
D 菜品构成 模式
参考答案： D
31、(单选题) 清代 时期， 在扬州 的宴 席 上 曾 经出 现 精 美绝伦 的 （） 。
A 冬瓜灯
B 南瓜灯
C 甜瓜灯
