1、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（ D ）
A 、玉米 B 、水果 C 、蔬菜 D 、稻米
2、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（ A ）
A 、清晨空腹喝一杯凉开水 B 、每天只饮用纯净水 C 、饥渴时多饮水 D 、边吃饭边饮用大量的水
3、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（ D ）
A 、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感
B 、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C 、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
D 、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲
4、【单选题】下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是（）。（ A ）
A 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B 、维护上皮细胞组织的健康
C 、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D 、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
5、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（ C ）
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶
6、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（ B ）
A 、促进体内钙和磷的代谢 B 、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C 、促进生育、发育 D 、矿物质缺乏可引起脚气病
8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（ C ）
A 、含油 B 、变蔫 C 、不清 D 、含水量过多
9、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（ D ）
A 、潜伏期短 B 、临床症状相似 C 、病人与健康人不直接传染 D 、呕吐、腹泻
10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（ D ）
A 、姜片虫 B 、肝吸虫 C 、华枝睾吸虫 D 、蛔虫
11、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.（ D ）
A 、判断市场需求 B 、确定定价目标 C 、量本利综合分析法 D 、预测菜点成本
12、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（ D ）
A 、夹馅法 B 、滚沾法 C 、拢馅法 D 、卷馅法
13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（ B ）
A 、烫面 B 、半烫面 C 、三生面 D 、水面
14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（ C ）
A 、口感软糯 B 、可塑性强 C 、延伸性 D 、粘性适中
15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（ A ）
A 、爽滑筋道 B 、口感软糯 C 、色泽较暗 D 、粘性大
16、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（ B ）
A 、净料重量与出材率 B 、毛料单价与出材率 C 、毛料重量与出材率 D 、净料单价与出材率
17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（ D ）
A 、 1 条 B 、 4 条 C 、 3 条 D 、 2 条
18、【单选题】出材率与（）的和等于 100%。（ C ）
A 、成本毛利率 B 、 销售 毛利率 C 、 损耗 率 D 、成本率
19、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.（ C ）
A 、 1 ： 2
B 、 2 ： 1
C 、 3 ： 7
D 、 5 ： 5
20、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（ B ）
A 、 脂肪 B 、肌肉 C 、 结缔 组织 D 、血 液
21、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（ C ）
A 、 社会主义国家 B 、人 民 生 活 水平 C 、市场经 济 D 、生 产效 益
22、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（ A ）
A 、 0.7%
B 、 1.5%
C 、 2%
D 、 3%
23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（ D ）
A 、、 淀粉 B 、蛋白质 C 、 糖类 D 、油 脂
24、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（ B ）
A 、 等 于 B 、不 等 于 C 、一 样 D 、无变 化
25、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A 、 数 量 B 、质量 C 、质 地 D 、性质
26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成 1 厘米见方，（）厚的小片。（ A ）
A 、 0.3 厘 米 B 、 0.2 厘 米 C 、 0.4 厘 米 D 、 0.5 厘 米
27、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（ A ）
A 、成 品 的 特 点 B 、成 品 的 风格 C 、成 品 的 熟制方 法 D 、成 品 的 类型
28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（ D ）
A 、 48V
B 、 36V
C 、 24V
D 、 12V
29、【单选题】女 厨师错误着 装 做 法 之 一，（）。（ A ）
A 、 衣 、 帽 、 鞋 不 干 净 B 、 化淡装 C 、 耳朵 不 干 净 D 、 脸 不 干 净
30、【单选题】小米一般分为（）小米和 粳 性小米两类。（ B ）
A 、 黄 色 B 、糯性 C 、 干 性 D 、 湿 性
31、【单选题】 带手布清 洁时，先用（） 洗 净 带手布 。（ D ）
A 、开水 B 、凉水 C 、 碱 水 D 、 洗涤剂
32、【单选题】 微波 烹 调 食物. 安 全生 产模拟 考 试 一点 通 .时 具 有（）、 无烟 、 无脏 物、 无 中毒 危险 的特点。（ A ）
A 、无 明火 B 、有 明火 C 、有 小火 D 、中 火
33、【单选题】 感染型 的食物中毒主要 由 （） 引起 。（ A ）
A 、 沙门氏菌属 B 、大 肠杆菌 C 、 普通球菌 D 、 霉菌
34、【单选题】成 品 规格、 形态 、面坯 薄 厚馅心多 少灵活 多 样 ，是成 型 工 艺 （）的特点。（ B ）
A 、 切 B 、 包 C 、卷 D 、 搓
35、【单选题】成 型 工 艺 中 擀 的特点是面 剂 （），面 皮薄 厚 自如 ， 形态各异 。（ A ）
A 、大 小 不 限 B 、大 小 一 致 C 、 要小 D 、 要 大
36、【单选题】成 型 工 艺 中， 由 于使用的工 具 不 同 ， 擀 有多 种 （）。（ C ）
A 、成 型手 法 B 、 工艺流程 C 、 操作方 法 D 、 手 法
37、【单选题】成 型 工 艺 切的方法中， 自 上而下 迅速 下 刀 （）称为 剁 。（ C ）
A 、 斜刀 法 B 、片 刀 法 C 、直 刀 法 D 、 推刀 法
38、【单选题】成本 核 算在 厨房 范 围内 主要是对（）成本的 核 算。（ D ）
A 、 主 料 B 、 辅 料 C 、 调 料 D 、 原 料
39、【单选题】 我国 规定 棉籽 油中 游离 面 酚 的含量不 得超过 （）。（ D ）
A 、 0.5%
B 、 0.2%
C 、 0.05%
D 、 0.03%
40、【单选题】 拔鱼 面， 形状似 小 鱼 ，（），要 随拔随煮 ， 热 后 捞 出 即 可。（ B ）
A 、水 热 时 B 、水开时 C 、 入 水时 D 、加水时
41、【单选题】 揉 发面时，不要用（） 反复 不 停 的 揉 ， 以避免把 面 揉死 。（ A ）
A 、 死劲 B 、 活 力 C 、大力 D 、 手掌
42、【单选题】 搓 条时要使用 双手 （）将面 堆搓 成 粗 细 均匀 的 圆形长 条。（ C ）
A 、 手指 B 、 手掌 C 、 掌根 D 、 掌心
43、【单选题】 搓 条的面 剂 （）。（ A ）
A 、可 粗 可细
B 、大 小 一 样
C 、 粗 细一 样
D 、以上 均 可
44、【单选题】 整齐 式装盘，要 求 点心成 品 （）。（ A ）
A 、 形 状 统 一、 排列整齐
B 、 形 状 各异
C 、大 小 不一、 但形 状 匀称 、有 规律
D 、 形 状 各异 、 但排列整齐
45、【单选题】 某产品毛利额 45 元， 销售毛利 率 60%，与 此产品相关指 标的正确 答 案（）。（ B ）
A 、 原 料成本 15 元
B 、价 格 75 元
C 、成本毛利率 40%
D 、成本率 150%
46、【单选题】 模具 成 型 中的印 模 成 型 时，（）大小要适 当 ， 按 压时用 力 要 均匀 适度。（ B ）
A 、 原 料
B 、面 剂
C 、馅 心
D 、皮 坯
47、【单选题】水油面坯工 艺宜 使用（）。（ A ）
A 、 调 和法
B 、 抄拌 法
C 、 搅 和法
D 、 搅拌 法
48、【单选题】 炸酱 面的 风味 特点是（）， 口味酱香醇浓 。（ A ）
A 、面条爽滑、筋道
B 、面条爽滑、 偏 软
C 、面条爽滑、无力
D 、色泽洁白
49、【单选题】熟 咸 馅是原料 经 （），烹制成熟后，再用 作 馅心。（ A ）
A 、 刀工处理
B 、 手工处理
C 、 机械处理
D 、 冷冻处理
50、【单选题】 玉 米面 蒸饺 馅心 以 （）为 佳 。（ A ）
A 、 素 馅
B 、 荤 馅
C 、 甜 馅
D 、 咸 馅
51、【单选题】 由 于用 途 不 同 ，粉 筛筛眼 的（）有多 种 规格。（ A ）
A 、大 小
B 、多 少
C 、 形 状
D 、 粗 细
52、【单选题】 畜 肉 由 （） 阶段开始腐败 ， 微 生物大量 繁殖 ， 失去 食用价值。（ C ）
A 、 僵尸
B 、成 熟
C 、 自溶
D 、 腐败
53、【单选题】 盛 装 醋 的 容器最 好选用（） 器皿 。（ D ）
A 、塑料
B 、 铜
C 、 铁
D 、 玻璃
