中式面点师(初级)模拟考试试卷含解析-3

2024年6月2022:04:27发布者:喂喂喂 22 views 举报
总字数:约5920字
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1、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(  D  )

A 、玉米 B 、水果 C 、蔬菜 D 、稻米

2、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(  A  )

A 、清晨空腹喝一杯凉开水 B 、每天只饮用纯净水 C 、饥渴时多饮水 D 、边吃饭边饮用大量的水

3、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(  D  )

A 、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B 、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C 、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D 、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

4、【单选题】下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是()。(  A  )

A 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B 、维护上皮细胞组织的健康

C 、参与视紫质的合成,维持正常视觉 D 、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

5、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(  C  )

A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶

6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(  B  )

A 、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B 、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C 、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(  B  )

A 、促进体内钙和磷的代谢 B 、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C 、促进生育、发育 D 、矿物质缺乏可引起脚气病

8、【单选题】不准使用霉变和()的原料。(  C  )

A 、含油 B 、变蔫 C 、不清 D 、含水量过多

9、【单选题】不属于食物中毒特征的是()。(  D  )

A 、潜伏期短 B 、临床症状相似 C 、病人与健康人不直接传染 D 、呕吐、腹泻

10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(  D  )

A 、姜片虫 B 、肝吸虫 C 、华枝睾吸虫 D 、蛔虫

11、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是().(  D  )

A 、判断市场需求 B 、确定定价目标 C 、量本利综合分析法 D 、预测菜点成本

12、【单选题】元宵采用()的上馅方法。(  D  )

A 、夹馅法 B 、滚沾法 C 、拢馅法 D 、卷馅法

13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为()。(  B  )

A 、烫面 B 、半烫面 C 、三生面 D 、水面

14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。(  C  )

A 、口感软糯 B 、可塑性强 C 、延伸性 D 、粘性适中

15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。(  A  )

A 、爽滑筋道 B 、口感软糯 C 、色泽较暗 D 、粘性大

16、【单选题】净料单位成本是()的比值.(  B  )

A 、净料重量与出材率 B 、毛料单价与出材率 C 、毛料重量与出材率 D 、净料单价与出材率

17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(  D  )

A 1 B 4 C 3 D 2

18、【单选题】出材率与()的和等于 100%。(  C  )

A 、成本毛利率 B 销售 毛利率 C 损耗 D 、成本率

19、【单选题】制肉类馅心时,脂肪与瘦肉的比例一般为()为好.(  C  )

A 1 2

B 2 1

C 3 7

D 5 5

20、【单选题】制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,()中的纤维要细而软。(  B  )

A 脂肪 B 、肌肉 C 结缔 组织 D 、血

21、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。(  C  )

A 社会主义国家 B 、人 水平 C 、市场经 D 、生 产效

22、【单选题】化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。(  A  )

A 0.7%

B 1.5%

C 2%

D 3%

23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。(  D  )

A 、、 淀粉 B 、蛋白质 C 糖类 D 、油

24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件(  B  )

A B 、不 C 、一 D 、无变

25、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(  B  )

A B 、质量 C 、质 D 、性质

26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成 1 厘米见方,()厚的小片。(  A  )

A 0.3 B 0.2 C 0.4 D 0.5

27、【单选题】图案式的装盘是根据()进行组合构图的。(  A  )

A 、成 B 、成 风格 C 、成 熟制方 D 、成 类型

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。(  D  )

A 48V

B 36V

C 24V

D 12V

29、【单选题】女 厨师错误着 一,()。(  A  )

A B 化淡装 C 耳朵 D

30、【单选题】小米一般分为()小米和 性小米两类。(  B  )

A B 、糯性 C D 湿

31、【单选题】 带手布清 洁时,先用() 带手布 。(  D  )

A 、开水 B 、凉水 C D 洗涤剂

32、【单选题】 微波 食物. 全生 产模拟 一点 .时 有()、 无烟 无脏 物、 中毒 危险 的特点。(  A  )

A 、无 明火 B 、有 明火 C 、有 小火 D 、中

33、【单选题】 感染型 的食物中毒主要 () 引起 。(  A  )

A 沙门氏菌属 B 、大 肠杆菌 C 普通球菌 D 霉菌

34、【单选题】成 规格、 形态 、面坯 厚馅心多 少灵活 ,是成 ()的特点。(  B  )

A B C 、卷 D

35、【单选题】成 的特点是面 (),面 皮薄 自如 形态各异 。(  A  )

A 、大 B 、大 C 要小 D

36、【单选题】成 中, 于使用的工 有多 ()。(  C  )

A 、成 型手 B 工艺流程 C 操作方 D

37、【单选题】成 切的方法中, 上而下 迅速 ()称为 。(  C  )

A 斜刀 B 、片 C 、直 D 推刀

38、【单选题】成本 算在 厨房 围内 主要是对()成本的 算。(  D  )

A B C D

39、【单选题】 我国 规定 棉籽 油中 游离 的含量不 得超过 ()。(  D  )

A 0.5%

B 0.2%

C 0.05%

D 0.03%

40、【单选题】 拔鱼 面, 形状似 ,(),要 随拔随煮 可。(  B  )

A 、水 B 、水开时 C 水时 D 、加水时

41、【单选题】 发面时,不要用() 反复 以避免把 揉死 。(  A  )

A 死劲 B C 、大力 D 手掌

42、【单选题】 条时要使用 双手 ()将面 堆搓 均匀 圆形长 条。(  C  )

A 手指 B 手掌 C 掌根 D 掌心

43、【单选题】 条的面 ()。(  A  )

A 、可 可细

B 、大

C 细一

D 、以上

44、【单选题】 整齐 式装盘,要 点心成 ()。(  A  )

A 一、 排列整齐

B 各异

C 、大 不一、 但形 匀称 、有 规律

D 各异 但排列整齐

45、【单选题】 某产品毛利额 45 元, 销售毛利 率 60%,与 此产品相关指 标的正确 案()。(  B  )

A 料成本 15

B 、价 75

C 、成本毛利率 40%

D 、成本率 150%

46、【单选题】 模具 中的印 时,()大小要适 压时用 均匀 适度。(  B  )

A

B 、面

C 、馅

D 、皮

47、【单选题】水油面坯工 艺宜 使用()。(  A  )

A 和法

B 抄拌

C 和法

D 搅拌

48、【单选题】 炸酱 面的 风味 特点是(), 口味酱香醇浓 。(  A  )

A 、面条爽滑、筋道

B 、面条爽滑、

C 、面条爽滑、无力

D 、色泽洁白

49、【单选题】熟 馅是原料 (),烹制成熟后,再用 馅心。(  A  )

A 刀工处理

B 手工处理

C 机械处理

D 冷冻处理

50、【单选题】 米面 蒸饺 馅心 ()为 。(  A  )

A

B

C

D

51、【单选题】 于用 ,粉 筛筛眼 的()有多 规格。(  A  )

A 、大

B 、多

C

D

52、【单选题】 () 阶段开始腐败 生物大量 繁殖 失去 食用价值。(  C  )

A 僵尸

B 、成

C 自溶

D 腐败

53、【单选题】 容器最 好选用() 器皿 。(  D  )

A 、塑料

B

C

D 玻璃

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