作业 6
1. 请列出常用的鲜味剂。
1. 核苷酸类鲜味剂
核苷酸类鲜味剂是指含有嘌呤和嘧啶碱基的核苷酸类化合物，常用于食品调味剂。在
食品中，核苷酸类鲜味剂主要包括肌苷酸（ IMP ）和鸟苷酸（ GMP ）。这些化合物具有强
烈的鲜味，并且与谷氨酸钠等增味剂配合使用，可以呈现出更鲜美的味道。
2. 氨基酸类鲜味剂
氨基酸类鲜味剂是指含有氨基和羧基的化合物，它们是构成蛋白质的基本单位。在食
品中，氨基酸类鲜味剂主要包括谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等。这些化合物具有独特的鲜
味，可以与核苷酸类鲜味剂配合使用，也可以单独使用。
3. 肽类鲜味剂
肽类鲜味剂是指由氨基酸通过肽键连接而成的化合物。在食品中，肽类鲜味剂主要包
括酵母抽提物、大豆蛋白等。这些化合物具有浓郁的鲜味和口感，可以与核苷酸类鲜味剂
配合使用，也可以单独使用。
4. 酵母提取物
酵母提取物是指从酵母中提取出来的含有多种氨基酸、核苷酸、维生素等化合物的混
合物。在食品中，酵母提取物常被用作增味剂和营养强化剂。它具有浓郁的鲜味和口感，
可以与核苷酸类鲜味剂配合使用，也可以单独使用。
5. 酶制剂类鲜味剂
酶制剂类鲜味剂是指通过酶的作用将原料转化为具有鲜味的化合物。在食品中，酶制剂类
鲜味剂主要包括谷氨酸脱羧酶、转谷氨酰胺酶等。这些酶可以将原料中的氨基酸转化为具
有鲜味的化合物，从而增加食品的鲜味和口感。
2. 请列出常用的增稠剂，并分别写出其来源。
1. 植物胶类
植物胶是从植物中提取的天然高分子物质，具有很好的增稠效果。常见的植物胶包括黄
原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶等。
2. 微生物多糖类
微生物多糖是指通过微生物发酵生产得到的天然高分子物质，具有很好的增稠效果。常
见的微生物多糖包括结冷胶、果胶、海藻酸盐等。
3. 合成高分子类
合成高分子是指通过化学合成方法得到的高分子物质，具有很好的增稠效果。常见的合
成高分子包括聚丙烯酸钠、聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮等。
4. 蛋白质类
蛋白质是构成生命的基础物质，具有很好的增稠效果。常见的蛋白质类增稠剂包括明胶 、
酪蛋白酸钠等。
5. 淀粉类
淀粉是植物中广泛存在的碳水化合物，具有很好的增稠效果。常见的淀粉类增稠剂包括
玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等。
3. 什么是人体必需氨基酸？请阐述氨基酸平衡问题。
人体必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中
摄取的氨基酸。对于成人而言，必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、
苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等 8 种。此外，组氨酸为婴幼儿所必需，精氨酸、胱
氨酸、酪氨酸、牛磺酸为早产儿所必需。
氨基酸平衡问题是指食物中氨基酸的比例与人体所需氨基酸的比例是否一致。如果食
物中氨基酸的比例与人体所需氨基酸的比例不一致，就会导致氨基酸不平衡。不平衡可能
是由于缺乏某种或多种必需氨基酸，也可能是由于某种或多种非必需氨基酸过量。
在实际生产中，饲粮氨基酸不平衡往往会同时存在氨基酸的缺乏和过量。不平衡主要
是比例问题，缺乏主要是量不足。例如，如果食物中缺乏赖氨酸，而精氨酸过多，就会导
致赖氨酸与精氨酸的比例不平衡。这种不平衡可能导致机体对这两种氨基酸的需要增加，
从而影响 健康 。
