作业 5

1. 常用的防腐剂有哪些？请写出其结构式及溶解性。

常用的防腐剂包括： 1. 苯甲酸及其盐类 2. 山梨酸及其盐类 3. 对羟基苯甲酸酯类 4.

脱氢乙酸钠 5. 丙酸钙 6. 丙酸钠 7. 丙酸乙酯 8. 丙酸丙酯 9. 丙酸丁酯 10. 富马酸二甲酯

11. 乳酸链球菌素 12. 纳他霉素 13. 苯甲酸乙酯 14. 苯甲酸异丙酯 15. 苯甲酸异丁酯 16.

对羟基苯甲酸乙酯 17. 对羟基苯甲酸异丙酯 18. 对羟基苯甲酸异丁酯 19. 苯甲酸苄酯等。

2. 抗氧化剂作用机理有哪些种？请分别列出。

抗氧化剂是许多食物和健康补品中的重要成分，它们可以帮助人体抵抗氧化应激，从而

保护细胞和组织不受损伤。抗氧化剂的作用机理有多种，以下是主要的几种：

1. 清除自由基：自由基是人体内氧化反应的副产物，它们具有高度的反应性，可以与细

胞膜、蛋白质和 DNA 等重要分子发生反应，导致细胞损伤。抗氧化剂可以清除自由基，减

少氧化反应的损害。

2. 抑制氧化反应：抗氧化剂可以抑制氧化反应的链式反应，从而减少氧化反应的强度和

范围。例如，维生素 C 可以抑制铁离子催化的氧化反应，而维生素 E 可以抑制脂质过氧化反

应。

3. 激活细胞防御机制：抗氧化剂可以激活细胞内的防御机制，如 Nrf2-Keap1 信号通路，

从而增加细胞对抗氧化应激的能力。

4. 抑制炎症反应：抗氧化剂可以抑制炎症反应，从而减轻炎症对细胞的损伤。例如，褪

黑素可以抑制炎症介质的释放，而姜黄素可以抑制 NF-κB 信号通路。

5. 修复受损细胞：抗氧化剂可以促进受损细胞的修复，从而恢复细胞的功能。例如，谷

胱甘肽可以清除活性氧和氮，促进细胞修复。

总之，抗氧化剂的作用机理多种多样，它们可以通过清除自由基、抑制氧化反应、激活

细胞防御机制、抑制炎症反应和修复受损细胞等方式来保护人体免受氧化应激的损害。

3. 常用的食品抗氧化剂有哪些？请分别写出其结构式。

食品抗氧化剂是用于延长食品保质期，防止食品氧化变质的一类物质。在食品加工过

程中，合理使用抗氧化剂可以保持食品的营养成分和口感，提高食品的质量和安全性。本

篇文档将介绍一些常用的食品抗氧化剂，包括其结构式、分类、使用方法和注意事项。

二、常用食品抗氧化剂

1. 结构式

（ 1 ）维生素 C （ Ascorbic Acid ）

结构式： H2C=C(OH)OH

（ 2 ）茶多酚（ Tea Polyphenols ）

结构式： H2C=C(OH)OH

（ 3 ）柠檬酸（ Citric Acid ）

结构式： H2C=C(OH)OH

（ 4 ）谷胱甘肽（ Glutathione ）

结构式： H2C=C(OH)OH

4. 请写出食用天然色素和食用合成色素的类别。

一、食用天然色素类别

1. 叶绿素

叶绿素是一种绿色的色素，主要存在于绿色植物中。它具有很强的抗氧化性能，能够有

效地保护细胞免受自由基的损害。叶绿素还具有降低血压、降低胆固醇、抗癌等作用。

2. 血红素

血红素是一种红色的色素，主要存在于动物性食品中，如肉类、鱼类等。它能够与氧气

结合，为人体的重要组成部分提供氧气。

3. 黄酮类化合物

黄酮类化合物是一种广泛存在于植物中的色素，具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、

抗癌等。常见的黄酮类化合物有花青素、黄酮醇等。

4. 类 胡萝卜 素